Sivas ve Tokat yöresinin tescilli lezzeti; kırmızı pancar ve pazı saplarının şok haşlamayla çıtır tutulup sarımsaklı salamurayla mayalandığı efsanevi dal turşusu.
10 günde sofrada
Kısa Cevap
Sivas usulü pezik (dal) turşusu için pancar sapları kaynar suda 2 dakika haşlanıp buzlu suda şoklanır. 1 litre suya 2 yemek kaşığı kaya tuzu ve 1 su bardağı sirkeyle hazırlanan salamurayla cam kavanoza dik dizilir; 10 günde hazır olur.
Mükemmel Denge
Kavanoz Boyutu & Malzeme Hesaplayıcı
Kavanoz hacminizi seçin; kaya tuzu, sirke ve su oranları otomatik hesaplansın.
Taze Pancar / Pazı Sapı (Pezik)
Etli ve taze kırmızı-yeşil saplar
1.500gram
İyotsuz Çankırı Kaya Tuzu
Öğütülmemiş, katkısız saf tuz
75g (≈3 tepeleme yemek kş.)
Doğal Fermente Üzüm Sirkesi
Ev yapımı veya katkısız
1.5su bardağı
Klorsuz İçme Suyu
Pet şişe veya kaynatılıp soğutulmuş
1.4litre
Sarımsak
İri doğranmış Taşköprü dişleri
1baş
Kuru Nohut (Fermantasyon Mayası)
Kavanoz tabanına atılır
10adet
Altın Şoklama Formülü: 2 Dk Haşlama + Buzlu Şok + %5 Kaya Tuzu Salamurası
Pezik sapları lifli olduğu için 2 dakikalık hızlı şoklama lifleri açar; hemen ardından buzlu suya sokulması pişmeyi durdurarak sapların çıtır kalmasını garantiler.
Hazırlama Rehberi
Adım Adım Yapılış Talimatları
Adımları sırasıyla uygulayın; “Kritik Kural” notları turşunun güvenliği ve dayanıklılığı için önemlidir.
1Pezik Saplarının Ayıklanması & Eşit Boylama
Pancarların veya pazıların taze saplarını yapraklarından ayırın. Bol suda yıkayıp çamurunu arındırdıktan sonra parmak uzunluğunda (6-7 santimetre) eşit çubuklar halinde kesin.
İpucu: Sapların eşit uzunlukta kesilmesi kavanoza dik ve estetik dizilmesini sağlar.
2Hızlı Kaynar Su Şoku (Tam 2 Dakika)
Derin bir tencerede suyu kaynatıp 1 tatlı kaşığı tuz atın. Sapları kaynayan suya bırakıp yalnızca 2 dakika (hafif esneklik kazanana kadar) tutun.
Kritik Kural: 2 dakikayı asla geçmeyin; fazla haşlanan pezik sapları salamurada erir.
3Buzlu Su Banyosunda Anında Şoklama
Kevgirle tencereden aldığınız sapları hemen içi buz dolu soğuk su kabına aktarın. Bu şoklama pişme sürecini anında durdurarak sapların gevşemesini önler; ardından süzün.
İpucu: Buzlu şoklama sapların dokusunu ve canlı pembe-yeşil rengini sabitler.
4Kavanoza Dikine ve Boşluksuz Dizilim
Cam kavanozun tabanına çiğ nohutları ve sarımsakların yarısını yerleştirin. Haşlanıp şoklanmış pezik saplarını kavanoza demet halinde dik olarak, boşluksuz ve sıkıca dizin. Kalan sarımsakları aralara paylaştırın.
Kritik Kural: Sapları kavanoza dik yerleştirmek hem ezilmeyi önler hem de salamuranın eşit işlemesini sağlar.
5Altın Oran Soğuk Salamuranın Dökülmesi
Klorsuz soğuk içme suyunda iyotsuz kaya tuzunu eritin, üzüm sirkesini ilave edin. Salamurayı dik duran sapların boyunu aşana kadar dökün; cam fermantasyon ağırlığıyla sabitleyin.
Kritik Kural: Sapların üst kısımları salamuranın dışında kalırsa kararır ve küflenir; cam ağırlık kullanımı şarttır.
6Kapatma & 10 Günlük Kiler Takvimi
Kapağı hava almayacak şekilde sıkın. Serin ve karanlık kilerde 10-12 gün dinlendirin; pembe ve yeşil saplar kütür kütür fermente olduğunda servise hazırdır.
İpucu: Olgunlaşan pezik turşusu doğrudan yenebileceği gibi yumurtalı mıhlama olarak da pişirilir.
Tarif görselleri temsilidir ve yapay zekâ ile üretilmiştir.
Usta Turşucuların Püf Noktaları
Yumuşama, bulanma ve küflenme gibi sık yapılan hatalar ve çözümleri.
Erimeyi Önleyen 2 Dakika Kuralı
Pezik turşusunun en büyük düşmanı fazla haşlamaktır. 2 dakikayı aşan saplar yumuşar ve salamurada lif lif dağılır. Süreyi mutlaka kronometreyle tutun.
Buzlu Şoklama Vazgeçilmezdir
Kaynar sudan çıkan sapların iç ısısı pişirmeye devam eder. Buzlu su banyosu sapın hücre duvarlarını dondurarak çıtırlığı kilitler.
Turşu Suyundaki Beyaz Tabaka Nedir?
Yüzeydeki düz, beyaz tabaka "kahm mayası"dır ve hava temasını gösterir; temiz bir kaşıkla alınır. Tüylü, renkli (yeşil, siyah, pembe) küf görürseniz turşuyu tüketmeyin.
Bu Tarif İçin Ekipman
Usta İşi Sonuç İçin Önerilen Ekipmanlar
Ekipman
Cam Fermantasyon Ağırlığı
Sebzeleri salamuranın altında tutar; yüzeyde kef ve küf oluşumunu engeller.
Kavanoz & Saklama
Konserve Kapaklı Cam Turşu Kavanozu
Vakumlu konserve kapağıyla sıkıca kapanan cam kavanozlar; turşu kurmak ve kışlık saklamak için farklı boyutlarda.
Salamura
İyotsuz Çankırı Kaya Tuzu
Katkısız, iyotsuz kaya tuzu turşunun yumuşamasını ve salamuranın bulanmasını önler.
tursucular.com.tr, Amazon.com.tr Satış Ortaklığı Programı'nın bir katılımcısıdır. Sitedeki bazı ürün bağlantıları satış ortaklığı bağlantısıdır; bu bağlantılar üzerinden yapılan uygun alışverişlerden, ürün fiyatı değişmeden komisyon kazanabiliriz.
Merak Edilenler
Sıkça Sorulan Sorular
Pezik (Pancar Sapı) Dal Turşusu Nasıl Yapılır? hakkında en çok sorulan soruların yanıtları.
Pezik (dal) turşusu hangi bitkiden yapılır?
Pezik, İç Anadolu ve Sivas yöresinde şeker pancarı, kırmızı pancar veya pazı bitkisinin yaprak saplarına verilen geleneksel isimdir.
Pancar sapları turşu kurulmadan önce kaç dakika haşlanır?
Sapların kalınlığına göre kaynar suda en fazla 2 ila 3 dakika haşlanmalıdır; çatal hafifçe battığı an derhal çıkarılıp buzlu suya atılmalıdır.
Pezik turşusu neden erir, kütür kütür ve diri kalması için nelere dikkat edilmeli?
Sapların 2 dakikadan uzun kaynatılması veya haşlama sonrası derhal buzlu şoklama yapılmaması liflerin iç ısıyla pişip yumuşamasına yol açar. Ayrıca salamurada iyotsuz kaya tuzu ve klorsuz su kullanmak pektin yapısını korur.
Sivas usulü pezik mıhlaması / kavurması nasıl yapılır?
Turşu sudan geçirilip doğranır; tereyağında kavrulan kuru soğanların üzerine eklenip sotelenir, üzerine yumurta kırılarak pezik mıhlaması olarak afiyetle yenir.
Deneyenler Ne Diyor?
Ziyaretçi Yorumları
Editör onayından geçen yorumlar yayınlanır.
Bu tarif için henüz onaylanmış bir yorum yok. Deneyiminizi ilk siz paylaşın.